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“川菜王国”里的“官府菜”

时间：2004-5-15

谭家菜起源于清末民初，其最早的创始人是酷爱珍馐美味的官僚谭宗俊父子。谭宗俊父子在家宴过程中，吸取了粤菜和京菜的精华，形成了谭家菜甜咸适中，南北均宜，原汁原味的独特风格，尤其善于烹制燕窝鱼翅、山珍海味等高档菜品。后来，谭家菜家道中落，被迫变相营业以维持生计。当时京城无论政界、军界、文化界的名人无不以品尝到谭家菜的美味为荣，甚至有着“食界无口不夸谭”之说。

　　谭家菜虽贵，但其燕窝鱼翅、山珍海味俱是拿手菜肴，所用器皿均为上等古瓷，家具为花梨紫檀，古玩满架，盆景玲珑，四壁名人名画，室雅花香，设备齐全，绝非寻常酒楼可比，常常给客人以“不为枉费”的尊贵感受。据说当年著名画家张大千先生，家住南京时，因和谭氏父子交谊深厚，曾多次托人到谭家买刚出锅的“黄焖鱼翅”立刻空运回南京，上桌享用，可见当时谭家菜的魅力。

　　曾海明是一个美食家，但同时曾海明也是一个富有远见的企业家!在无数次往返于成都到北京品尝谭家菜的过程中，曾海明从谭家菜那厚重的历史沉淀中，看到它所蕴含的巨大商机。于是，他萌生了将谭家菜引进成都的念头。他当时引进谭家菜的主要考虑是:公司每年的业务招待费要花一、二百万之巨，自己开一个酒楼可以满足这方面的需要;二是谭家菜是一个有着上百年历史的高档菜系，具有自己独到的内涵和文化，而这些东西，是成都的餐饮企业所没有的，正好可以起到一个弥补的作用。

　　1999年，曾海明将谭家菜改名为谭氏官府菜后，正式落户银河王朝大酒店，当时长富集团的谭氏官府菜营业面积仅1000多平米，只有7个包间。谭氏官府菜在成都诞生之初，并不为人所看好，因为成都餐饮市场，历来都是川菜独步天下，任何外来的菜系都很难生存，在很多业内人士的眼里，谭氏官府菜既不占天时、地利、人和，而且价格偏贵，甚至有人预言它的存活期不会超过三个月。然而，正是因为曾海明对谭家菜深入细致的了解和观察，对其菜品的优劣之处有了清醒的认识，所以，在他打造谭氏官府菜这个品牌时，也就做到了胸有成竹。

　　曾海明常常为了一道菜的口味变化，可以要求厨师反复制作百余遍，直到满意为止，这种近乎苛刻的要求，终于得到了成都食客群的认可。谭氏官府菜在开业半年后，生意蒸蒸日上，一年后的年营业额就达到了2000万。

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