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保宁干牛肉

时间：2004-5-23

保宁干牛肉是一种回民风味浓厚的传统名特产品，可作副食，也可作小吃。明末清初由阆中回民王氏兄弟创制，在清代乾隆年间就远近闻名。１９１２年，在四川省劝业会上评为“上等食品”。近年来，多次获得“优秀产品奖”。１９８８年，创“部优”及全国首届食品博览会铜奖，１９９５年获中国优质清真食品金奖，畅销全国２０多个省市。

保宁干牛肉分生、熟两种。一种叫“风干牛肉”，另一种叫“熟干牛肉”。熟干牛肉系选用上等好肉（酥肉），切成一斤左右方块，去掉绵筋，加食盐和香料浸腌，然后反复用力搓揉，将其中血污、水分挤尽，使肉质松酥入味，再装入土缸内，密封缸口。夏季四天左右，秋、冬季半月出缸，又用“百草霜”（俗称“锅烟墨”）将肉面涂黑，用烈火煮四、五小时，沸水出锅晾干，即熟干牛肉。一般我们买的就是熟干牛肉。

熟干牛肉表面有一层黑色涂料，是为了衬托肉质红亮，不会污口，也无害处。切干牛肉也要讲究“刀法”。要看清牛肉纹丝横向下刀，越薄越好。这样，切开的干牛肉，看起来好看，吃起来酥嫩。干牛肉干而不硬，润而不软，红润鲜亮，味道鲜美，咸淡适宜，回味绵长，可谓色、香、味俱佳。老幼啖食，无塞牙伤齿之弊，且营养丰富，强筋壮骨。或馈赠亲友，或旅游野餐，或宴会配盘，或雅饮佐酒，细细品，慢慢咽，别具风味。

　　干牛肉因其表黑心红，令人驰骋想象：把它与镇守阆中的三国蜀汉猛将张飞联系起来，称为“张飞牛肉”。保宁干牛肉由阆中牛羊肉加工厂和“华珍牛肉店”等加工制作，有“张飞”、“华珍”、“银松”、“劲松”等众多牌号，年产量达２００多吨。为了方便旅客保存和携带，干牛肉用真空无菌包装，更加卫生美观。此外，阆中还生产麻辣牛肉干、果味牛肉干和牛肉酱等。

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