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巴蜀的民居与民食---蜀居多样川食百味

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    古代巴蜀是我国古代干栏式楼居的发源地之一。成都十二桥发现 3000多年前殷商时代干栏式木结构建筑遗址，已用木桩基础、木地梁、竹木墙体和竹木绑扎与榫卯相结合的屋顶。这种房屋底层架空，用来防水、防潮，也可防备兽类侵袭。

    西汉时，在干栏式建筑基础上发展出了高脚或架空木地板的木构架楼居，到东汉就发展为廊院庭园式民居，具有现代四川民居的雏型。东汉画像砖上生动地展示了干栏式楼居和栅居的形象。原始的干栏在盆地周边保留时间很长。唐代杜甫进入剑阁，触及诗人眼目的是巴蜀这种“殊俗”：“仰凌栈道细，野人半巢居”。现代的四川仍处处可见干栏建筑的遗风。如阿坝州藏族的木楼、蜀南地区的竹楼。最有特色的是土家族的幽美的吊脚楼，常建在斜坡上和河畔边，一般为两楼一底，底层为牛栏猪圈，中层住人，顶层贮藏粮食瓜菜，是独具特色的干栏式建筑。

    巴蜀民居另外一大特色是邛笼——石碉文化，它主要是岷江流域的氐羌民族利用岷山多石的条件，因地制宜而创造出来的，今天阿坝州羌族和部分藏族还保留着这种富于民族特色的民居建筑。邛笼大体可分为几种类型：一是独户的石砌住房，一般分为三层，下为畜厩，中为居室，上有“照楼”和平台，内部则有独木梯或木桥梯作各层交通之用。另一种是集居寨子，寨子里往往建有数十米高的土墙或乱石墙筑成的碉堡，称为“大碉”、“高碉”。在巫溪还有更古老的“岩洞居”。从古代蚕丛氏所居的石室到近代的石碉，是巴蜀人在居住文化上的重要特点。正如“干栏”是僚人的自称一样，“邛笼”也是来源于羌族“俄鲁”的自称。

    到了汉代，巴蜀民居已逐步形成特色。从汉画像砖《庭院》、《养老》、《谒见》及陶楼、陶房等冥器看，东汉民居已有廊庑院庭、重门厅堂的庭园式民居，整座宅第以围廊划分院落，有前庭、后院、厨房、库房及木构望楼，各区功能明确，分界清楚，为后世巴蜀传统民居奠定了雏型。其中，德阳出土汉画像砖《谒见》特别表现了大门为三开间与左右耳房的形状。这种官邸式大门一直延续到明清时期。

    到唐宋时期，东汉廊院式民居进一步发展为宅园。新繁“东湖”和广汉“房湖”，就是在唐代李德裕和房琯宅园的基础上发展起来的，至今仍保留着唐代的建筑格局。

    明清时期的四川民居经过历代经验和技艺的积累，已显出四川的特色。大约可分为这样几类：一类是已经定型化的四合院。四合院在四川叫做“四合头”、“三合头”，川东地区叫做“天井”。四川四合院具有南北兼融的特色，比北方的小一些而比南方的大一些，既具有北方封闭型的四合院特色，又兼融南方的敝厅、敞廊和封火墙，有的大型民居还有花园、楼阁、家庭戏台等建筑。“天井”式建筑是四川民居的一大特色，既采光又通风，是纳凉、休息的“共享空间”。大邑刘氏庄园、崇州宫保府、江安夕佳山民居是现存的明清民居的精品。第二类是古集镇，多因地制宜，或沿丘陵和山地而建，或沿曲回河流而建，各具特色。沿街一般都有较宽的檐廊，可遮烈日或风雨，便于沿街摆摊设点。犍为罗城镇雄踞山脊，形似旱船。资中铁佛镇古朴典雅，这两镇始建于明代，至今存留良好。双流黄龙溪沿两江汇流布局，古朴素秀。石柱县西沱镇沿山逶迤而上，状如飞龙。第三类是沿街联排民居，有单纯居住式民居，也有下店上宅式民居。此外，在各少数民族地区则还有有凉山彝族的木板房、苗族土家族的泥屋、泸沽湖摩梭人的花房和西部草原的帐蓬，体现了多民族住宅的丰富多彩。

    巴蜀地区的古代城墙保留完整者不多，南溪古城是其中最好的一处。除了各种一般的民居之外，在巴蜀地区还可见到若干各具特色的特种建筑。

    巴蜀山寨以忠县石宝寨为代表，是世界上具有独特艺术风格的古建筑之一。石宝寨位于忠县东的长江下游北岸，孤峰突起，四周如削，形若玉印，故又名玉印山。全寨由寨门、寨身层楼和寨顶古刹三部分组成。寨门用瓷嵌有“小蓬莱”三字。寨中为九层楼阁。寨顶为平坦石坝，有三重建筑的古庙名天子殿。石宝寨是清代建筑，寨中九层楼阁全为木结构，是难得的建筑艺术的杰作。驰誉中外的合川钓鱼城具有悠久的历史，是南宋名将余斯为抵抗进攻四川的蒙古军队而筑。城周围20余公里，现仍保存内城、外城、一字城城墙和七座城门，有水师码头、演武场、皇城、敌楼、炮台等遗址。与钓鱼城相类的用于军事防御的山寨目前在四川还可见到 20几座，是巴蜀山寨的又一种类型。

    古代的石阙建筑汉代最为兴盛，一般成对地建在城门、建筑群大门外或祠前、墓前，用以表示威仪等第。四川和重庆市现存完整的汉阙16座，另有残阙5座，是全国保存汉阙最多的地区。其中著名的有雅安高颐阙、渠县沈府君阙和冯焕阙、绵阳平阳府君阙、芦山樊敏阙、忠县丁房阙等。其中，高颐阙是仿木构型阙的典型，分台基、阙身、阙楼、屋顶4部分，皆仿木雕刻，而实为石砌，是汉代建筑艺术之一绝。

    牌坊是封建时代为表彰忠孝节烈或功德福寿而建的石坊，一般都具有很高的建筑工艺与雕刻工艺水平。巴蜀地区的牌坊多为明清时期所建，而且数量不少，例如隆昌县城金鹅镇的至今完好的各式牌坊有20余座，包括孝义坊、贞节坊、孝女坊、棂星坊、功德坊、德政坊、报恩坊等，被誉为“牌坊城”。

    巴蜀地区现存的楼阁堂馆类建筑多是过去的各种功能的公众性建筑，有多种样式，风格丰富多彩。其中，宜宾市中心的大观楼气势宏伟，被誉为“西南之最”。自贡西秦会馆建于清乾隆年间，其匠心独道的“阿房宫风格”的复合大屋顶，和内部极为精湛的木雕石刻，在国内外都享有盛名。

    在巴蜀的民俗风尚中，饮食文化是享誉世界的极有特色的一座宝库。

    饮茶习俗是巴蜀文化的一个重要内容。闻名中外的四川茶馆历史悠久，遍布巴蜀城乡和街巷，蜀中饮茶的独特方式和独特的盖碗茶具，不知引起了多少中外游客的兴趣。作为一种文化现象，它体现了古老的巴蜀文化恒定不迁的传统和迷人的魅力，体现了巴蜀人一种特殊的生活情趣。

    巴蜀是世界饮茶文化的发源地，全世界有关种茶、饮茶、贩茶的最早记载都在巴蜀，西汉时的四川资中文学家王褒在《僮约》中记载了“舍中有客，提壶行酤。……烹茶尽具，已而盖藏”。这是蜀人饮茶最早最明确的记载。在这篇《僮约》里，还提到“武阳买茶”，武阳即今彭山，这说明当时川西一带已有经营茶叶生意的市场出现。西汉宣帝年间在名山县蒙山种茶的吴理真，是目前已知的最早的种茶人。他在蒙山顶上所建的上清峰茶园是世界最早的人工种植茶园，该园遗址和吴理真的石室遗迹至今尚存。

    西晋时，张载登成都白菟楼，曾写下了全世界最早的一首咏茶诗，赞叹蜀茶的高贵；“芳茶冠六清，溢味播九区”。所谓“六清”是指古代人所用的六种饮料，张载说成都的芳茶超过了“六清”，居于各种饮料之首，可见魏晋时代巴蜀地区人们饮茶风气之盛。

    成都是“盖碗茶”的发源地，“盖碗茶”是成都茶文化最显著的特色。所谓“盖碗”，包括茶盖、茶碗和茶船子三部分。茶船子又叫茶舟，是承受茶碗的茶托子。相传唐代德宗时西川节度使崔宁之女在成都发明了“盖碗茶”，之后大为流行，至今不衰。

    无论古今，巴蜀都是我国的重要茶叶产地，而且很早就以茶作为向中央的贡品。蒙顶名茶是巴蜀佳茗的代表，“扬子江中水，蒙山顶上茶”的佳句可谓千古流传。蜀茶还是自宋代以来开展“茶马贸易”的“边茶”的主要供应地，千百年来，年年向西部少数民族地区提供了为数甚巨的茶叶，为祖国大家庭的交流与稳定作出了重要贡献。

    殷商时期的广汉三星堆文化遗址出土的大量陶制和青铜制酒器，表明蜀人饮酒由来已久。在青川战国墓中发现了漆酒器177件，多件漆器上有“成亭”戳记，即是在成都生产的。在新都、荥经、成都、贵州、湖南、湖北远至朝鲜乐浪郡（今平壤）和蒙古诺音乌那，都发现过成都和广汉制作的巴蜀漆酒器。大量使用漆酒器，是巴蜀文化的一个特点。文献上记载，春秋战国时代，蜀王开明氏制成醴酒，属于清酒一类，酒味特别醇厚。汉代巴蜀饮酒之风盛行，各地设有不少酒坊、酒肆，“（司马）相如涤器，（卓）文君当垆”这个美好的故事说的就是汉初临邛的事。彭州和新都汉代画像砖上的“酿酒图”，成都凤凰山汉墓陶酒罐上刻的“甘洒”二字，都展现了巴蜀酒文化的盛况。

    唐朝以后，巴蜀酿酒得到长足发展。唐代成都的“生春酒”是有名的贡品，剑南的“烧春”是今日中国名酒“剑南春”的上源，而成都市水津街明代前期全兴酒坊遗址的发现，不但填补了中国白酒生产早期历史的文物空白，而且为川酒的连续发展历史提供了实物证据。巴蜀自古多美酒，今天以五粮液、泸州老窖、剑南春、全兴大曲、郎酒、沱牌曲酒这六种国家名酒为代表的川酒，享誉全国，而巴蜀也获得了“名酒之乡”的美称。

    川菜是中国四大菜系之一，历史悠久，源远流长。在宋代时，“川食”已有相当名气，“川饭店”已经开到了今天的开封和杭州。明清以来，大量外籍移民入川，其中不少烹任高手把南北各地饮食习尚带入四川，使得天府名厨荟萃，佳肴竞辉，善兼南北各家烹饪之长，形成完整独特的烹饪艺术。

    早在《华阳国志·蜀志》中，所记蜀人的特点，就有“尚滋味”和 “好辛香”。这种多年的传统，使得川菜的最大特点是“一菜一格，百菜百味”，讲究色香味，尤重一个味字。调味浓淡有致，一方面味多、味厚、味广、味浓，另一方面又具清雅淡鲜之长，能融矛盾的热凉两味于一席，具备南北味兼融的特色，把人类的味觉艺术发展到了极致。

    川菜制作不仅讲究原料与技艺，还特别讲究调料，这其中，郫县豆瓣、永川（或潼川）豆豉、正路花椒、泡红辣椒（又称鱼辣子）四种不仅是必不可少，而且不可能用其他产品所替代，否则，就无法达到“川味正宗”。

    川菜历尽千年，迄今已有3000多个品种，数百种名菜。现在川菜不仅走遍全国，而且早已享誉于世界。

    在巴蜀饮食文化的百花园中，还有一簇芳香的小花，就是脍炙人口、名满天下的风味独特，品类繁多的小吃。如今可知的四川小吃种类不下 500余种，又以成都小吃最为著名，如龙抄手、赖汤元、钟水饺、韩包子、叶儿粑、蒸蒸糕、小笼蒸牛肉、张鸭子、张老五凉粉、担担面、蛋烘糕等。

    成都名小吃早在清代就已享尽盛誉。有《竹枝词》说：“日斜戏散归何处，宴乐居同六合居。三大钱儿买好花，切糕鬼腿闹喳喳。清星一碗甜浆粥，才吃菜汤又面茶。凉糕炸糕KKK耳朵，吊炉烧饼又窝窝。叉子火烧刚买得，又吹硬面叫饽饽。烧麦馄炖列满贯，新添挂粉好汤圆。”

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