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在美食中漫步之──香辣蟹

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  香辣一味菜肴各大菜系都有名品,但香辣的霸主还是座镇巴蜀。
  川菜虽然精绝,奈何原料只有山珍河鲜而无海货,弄得做一道肉丝也要用做鱼的方法烹之,美其名日:鱼香肉丝。但若真有了海鲜,做成香辣味,那辣味和海鲜也似乎并不合拍,香辣某物往往教食者只觉麻辣而难觅鲜踪。其实细想这才合于天伦地理,如同“利水者必不利于火”之理,只是这样那些川菜大师们就无机缘再对那汪洋的海鲜动脑筋,作为老牌食客,常有“只恨巴蜀不临海”的感觉。
  如今交通便利,地域的慨念越来越小,菜系的界限也越来越模糊,许多人在尝试着川味和海鲜的联姻,千呼万唤中,香辣蟹横行而出,倒也顺理成章。
  以香辣蟹为菜名的菜馔产生的时间很早,我也吃过南北很多种做法和数种品类的香辣蟹,但都不算上乘,真正让此菜发扬光大的,还是因为光头香辣蟹的出世。
  光头香辣蟹值得一说。
  光头香辣蟹全国的各分店都用的一水光头人物,自圆之说是为了卫生,这样的噱头介于高不高明之间:高明在之光头一夜成名,不高在之品位一夜全无。这些属于商业的包装,光头香辣蟹另有千秋。
  先说香辣,光头香辣蟹是用香辣料炒出来的,这香辣料来自四川成都,里面据说含有四十多味的中药和香料,其味不凡。光头成都总部对全国的加盟店均统一配送此料成品,可谓不传之秘。
  蟹的来头更大,用的蟹乃是来路货──缅甸青蟹。一名铁蟹。此蟹是产自孟加拉的海蟹。其蟹甚妙,虽为海物,其味却兼有河蟹之醇,而且一年四季都有肉可食。其外观特征更是夷派,以前学国画时,画的蟹都是八爪一顺向后,而青蟹偏就有四爪朝前,舶来种类就是怪异。
  为保证鲜活,蟹要从昆明入境再空运到全国的光头店所在城市。(这可是真的,不是广告,我本人就开车到机场拉过一回)到店后要先翻蟹,其作用一是掂出死蟹,二是帮助青蟹运动。这样的翻动一天至少四次。翻过的蟹便要活杀才能保鲜,去壳、去肺、去脐再洗净两刀分做四块,由炒蟹师用炒料经一分二十秒急火烹制,盛锅上桌。
  光头香辣蟹值得一品。
  吃香辣蟹的感觉今生难忘,恐怕很多人跟我有同样的感受,青蟹皮薄肉嫩,厨师已帮顾客分好了蟹子,吃蟹全程只用筷子便能搞定。挟起一洁净的蟹块放入口中,稍微一吸,嫩滑的蟹肉入口即化,蟹壳竟也酥了,这蟹简直就是“细皮嫩肉”的正解。那一箸香辣鲜美让脑海中蟹的记忆有了新的起点。再品,大喜过望,蟹螯也被用刀背拍过,炒料之香尽入其中,稍吸便轻取了“螯封嫩玉”的甘美。想那始作光头之俑者以治大国的豪情烹此“小鲜”,将南太平洋的海涛和川中云雾的风情一并纳入口中,这一款海外鲜珍从孟加拉湾的海滩稼入川蜀之都的香锅,上天入海不远万里来赴了我的口腹之约,是何等的爆棚的想象才能完成这一神奇的梦幻组合,这其中的浪漫又怎能只让一蟹锅承受。成此绝肴的用心良苦犹在馔香之上。
  光头香辣蟹店里一条横幅更是显摆,上书:天下第一蟹。
  川辣辣而不燥,光头香辣蟹根据辣味的强烈等级分怕不辣(最辣)、不怕辣(中辣)、辣不怕(微辣)三种。成色在于炒蟹时海椒的多少和放椒的时机。个人体会:越辣越好吃,越辣越想吃。而且吃此蟹我还有一个独门秘招:香辣蟹炒制时蟹壳内的膏、黄及碎肉都沉在锅底,混在香料之中,难以净食,若用筷子夹着馒头沿锅边缓滑至锅底轻沾一番,些物皆附于上,那馒头顿成食中精品。有好几位如花女士被此法引诱,奉涎奋而食之,食罢则连呼减肥失败。
  蟹子好吃价钱也贵,用同样的炒料制作的小龙虾、牛蛙和鲶鱼也各有风味。
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